Esse post é bem interessante e de fácil entendimento, veja:
Quando uma pessoa precisa evitar o glúten seja por doença, alergia, dieta ou estilo de vida, a primeira coisa que se pensa é: E AGORA? O que eu vou usar para substituir a farinha de trigo?
Para responder a essa pergunta, primeiro precisamos entender o que é o glúten e quais as suas funções. O glúten é uma proteína presente no trigo, cevada e centeio. Ele se forma quando duas outras proteínas, gliadina e glutenina, se juntam na presença de água. Diversos fatores alteram o seu comportamento: um tempo prolongado de contato entres essas proteínas e a água forma mais glúten, a gordura inibe a formação do glúten, a manipulação ativa a formação do glúten e por aí vai. É o glúten que confere duas das características mais importantes de produtos de confeitaria e panificação: plasticidade e elasticidade.
A plasticidade se refere à capacidade de moldar um pão, biscoito, massa de torta do jeito desejado. E a elasticidade é o que se refere à capacidade dessa proteína formar cadeias que irão reter o gás e fazer uma massa de pão/bolo etc crescer, ficar fofinha e manter seu formato após assado. É nessa rede de glúten que também fica retida a água/umidade do produto. E é ele que cola os ingredientes todos juntos.
Entendendo isso já nos faz ter uma idéia de porque produtos sem glúten são associados a um produto seco, quebradiço, denso e borrachudo. Mas isso não precisa ser assim.
Vamos primeiro ver quais as farinhas seguras para os que devem evitar glúten.
- Arroz: forma a base da maioria dos mix de farinha, pois seu gosto é bem neutro. No entanto se usada pura vai conferir uma textura granulosa à massa. Nas versões branca e integral.
- Milho
- Trigo Sarraceno: apesar do nome não tem parentesco com o trigo.
- Leguminosas: feijão, fava, soja e grão de bico – possuem um teor proteico bem maior, e por isso são usadas no mix para fazer pães, massas e outros produtos que precisa de mais estrutura. A desvantagem é seu sabor pronunciado.
- Oleaginosas: nozes, amêndoas, castanha de caju… São excelentes pois além de terem um certo teor de proteína conferem sabor agradável. No entanto tem alto teor de gordura, o que pode deixar a massa “pesada”.
- Quinoa, Amaranto – também possuem maior teor de proteínas mas com sabor pronunciado.
Além das farinhas outros produtos são utilizados no mix na substituição ao glúten.
- Amidos: agem como espessantes e ajudam a segurar a massa. Os mais utilizados são o amido de milho, a fécula de mandioca (tapioca/polvilhos) e a fécula de batata.
- Gomas: ajudam a conferir elasticidade ao produto final. As mais utilizadas são goma xantana e goma guar.
O importante é entender que não existe mix perfeito, que substitua grama por grama a farinha de trigo. Às vezes é necessário ter mais proteína, às vezes mais amido. Mas de uma maneira geral uma proporção de 1x1 de farinha de arroz x amido é a mais utilizada e atende uma boa parte das receitas da confeitaria. Atualmente existem mix prontos- eles são mais práticos, mas geralmente mais caros e difíceis de serem encontrados (no entanto podem ser utilizados nas receitas que pedem FARINHA SEM GLÚTEN)
Veja como é fácil fazer seu próprio mix de farinha sem glúten!
Fonte: I could kill for dessert
