Muitas vezes temos essa dúvida, qual é o fermento certo?
Quando se adiciona fermento à massa ocorrem processos químicos e biológicos que produzem compostos gasosos que levam à expansão da massa de pães e bolos e originam pequenos buraquinhos deixando a massa macia.
Ótimo, mas qual é a diferença entre fermento químico e biológico?
O fermento químico é constituído principalmente de bicarbonato de sódio.
Quando decomposto gera gás carbônico e água o que faz com que a massa
aumente o volume. A reação precisa do aumento da temperatura e só
termina quando todo o fermento reage. Usado em bolos. broas, biscoitos e
produtos de confeitaria. Não se guarda na geladeira.* Hoje os fermentos químicos à base de amido de milho estão transgênicos, procure os que tem à base amido de mandioca, leia os ingredientes ou troque pelo fermento feito em casa.
Já o fermento biológico é constituído de um fungo do tipo levedura. Para reagir precisa alimentar esse fungo com glicose, que metabolizada se transforma em gás carbônico e álcool. O calor faz a massa expandir. O fermento biológico é um organismo vivo, portanto precisa de mais cuidados: temperatura entre 30 e 50° C, tempo para crescer. Importantíssimo quando o assunto for pães ou pizzas.
Existem dois tipos de fermento biológico o fresco em tabletinhos e o seco em pó. O fresco guarda-se na geladeira o seco não.
* Proporção: 10g fermento fresco = 1 colher (sopa) fermento seco
Fonte: Alimento Puro
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